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LA COCINA DE CASA

LA COCINA DE CASA

Hoy he cocinado estofado como lo hacían mi madre y mi abuela, con esa salsa oscura por el chocolate, aromatizada por el laurel y la pimienta, con su punto de vinagre y su vasito de vino… Y es que no hay nada más macrobiótico que la cocina tradicional, la de toda la vida. Es sorprendente cómo sin entender de nutrientes o de combinaciones de alimentos, de manera intuitiva se acompañaban guisos o legumbres de encurtidos, se añadía vino o machacado de ajo y perejil, vinagre en los escabechados, ensaladas y guarniciones, para ayudar a digerir la proteína animal y asimilar mejor los nutrientes o tomar los ahora tan famosos pre y pro bióticos de los que poco sabían nuestras abuelas, pero que con su sentido común preparaban esas comidas tan ricas y equilibradas. Y por supuesto cada estación tenía sus platos estrella según los productos de temporada, lo que hacía que los degustáramos con más ganas cuando llegaba la época. Es cierto que al no comer carne, he ido modificando algunos ingredientes más acordes con el estilo de vida que llevamos ahora, pero manteniendo los sabores y la esencia de la cocina tradicional española, la de casa, procurando utilizar productos de toda la vida y siempre que puedo, comprar, cocinar y comer local, de estación y en la medida de lo posible orgánico. Hoy en día tenemos internet repleto de recetas para todo tipo de tendencias y sobre todo en las recetas veganas y vegetarianas, vengo observando desde hace tiempo, el uso o más bien el abuso, de tres ingredientes que se repiten de base en muchas de ellas; anacardos, aguacate y aceite de coco. Confieso que he probado hacer algunas de ellas y han salido platos deliciosos pero que sólo tomaría ocasionalmente o más hacia el verano. Sin minusvalorar ninguno de sus nutrientes, son alimentos más propios de climas cálidos y tropicales, con una energía más yin y que para alguna receta especial no digo yo que no den buenos resultados, pero tomarlos como base para una alimentación sana o equilibrada, puede provocar el efecto contrario al deseado a largo plazo. En nuestro clima podemos sustituirlos por almendras, castañas, aceite de oliva, girasol, maíz, y además no contribuimos al gran coste medioambiental que supone traer productos de zonas tropicales por muy orgánicos que sean.

Quiero animaros a experimentar con esas recetas de abuelas y madres que os llenaban los sentidos y perder el miedo a jugar en la cocina y encontrar vuestros truquillos para con ingredientes alternativos conseguir replicar los sabores de siempre. Mi truco cuando preparo guisos con seitán es preparar los ingredientes de la salsa y mientras se va cocinando, freír el seitán a parte para dejarlo crujiente y añadirlo al guiso los 5-10 últimos minutos, de manera que no “chupe” toda la salsa y no quede con textura gomosa pero que se impregne bien del sabor. En el caso de estofado, pepitoria, escabechado y otros guisos que lleven vinagre, siempre están más buenos si se preparan el día antes.

RECETA

ESTOFADO DE SEITÁN

INGREDIENTES:

1 cebolla mediana picada o unas cuantas cebollitas francesas

–  2 bolas de seitán

–  2-3 zanahorias cortadas en palitos o rodajas

–  Una patata grande en trozos o varias de las pequeñitas

–  1⁄2 cabeza de ajos

–  Un chorro de vinagre

–  laurel

–  Pimienta molida o en bolas

–  1 cda rasa de pimentón

–  shoyu

–  Sal marina

–  3⁄4 vaso de vino blanco

–  1 vaso de agua

–  Un chorrito de Aceite de oliva virgen extra

–  1 onza de chocolate puro de hacer

 

PREPARACIÓN:

Se pone la olla con todos los ingredientes en crudo menos el seitán.

Se cocina a fuego lento unos 15 min.
Mientras se corta el seitán en cubos como de un bocado de grandes y se fríe en la sartén con un poco de shoyu, para que queden crujientes por fuera.
Se añaden al guiso y se cocinan unos 10 min, rectificando de sal o de vinagre si es necesario. Servir acompañado de arroz integral.

¿Quién dijo que los macrobióticos no pueden comer tomates?

¿Quién dijo que los macrobióticos no pueden comer tomates?

Pero, si eres macrobiótica, entonces no puedes comer tomates, ¿no? Cuántas veces he oído esa pregunta en cuanto alguien se entera de que soy macrobiótica. Y ¡cuántas veces habrá que desmentir y explicar los falsos mitos de la Macrobiótica! Y es que la mayoría no sabe que comprender la manera en que transmutamos en nuestro cuerpo los alimentos y la energía que nos proporcionan, nos da la libertad de elegir y disfrutar de ellos. Es más, le damos tanta importancia a la cocina, porque gracias a ella somos capaces de adaptar el alimento a nuestras necesidades y equilibrarnos en nuestro entorno. Hace poco he leído el libro de Richard Wrangham, Catching Fire, How Cooking Made Us Human. Este profesor de antropología biológica de la Universidad de Harvard expone una teoría, en la que cocinar es la razón de nuestro éxito evolutivo. Cuando nuestros ancestros empezaron a cocinar sus alimentos, el cerebro empezó a desarrollarse. Al ablandar y hacer más digerible la comida, obtenían más y más rápida energía e invertían menos tiempo en masticar alimentos duros y crudos y podían dedicarse a otros menesteres sociales. Esto es algo que ya escuché hace muchos años en clase cuando empecé con la macrobiótica. Gracias a que aprendimos a cocinar y adaptar los alimentos a nuestras necesidades, pudimos expandirnos y colonizar casi cualquier lugar de la tierra. No crecen las mismas plantas ni animales en Groenlandia, que en el sur de Europa o en África central, no nos alimentamos igual en ninguno de estos sitios (o no deberíamos hacerlo si queremos conservar la salud) y mucho menos cuando nuestros ancestros emigraban a pie de un lugar a otro de la tierra.
Y volviendo a los tomates, no es lo mismo tomarlo crudo en una estupenda ensalada, gazpacho o salmorejo en verano, que es cuando están en su punto, que tomar eso mismo en pleno invierno, cuando lo que quiero es comida confortable y calentita para no resfriarme ni debilitar mis riñones. (Al margen de lo insípidos que resultan de invernadero o cuando llegan en las cámaras frigoríficas desde el cono sur y además, el coste medioambiental que supone su traslado)
Sin embargo, hay días de invierno en los que me apetece una sopa de tomate y apio calentita o darle un punto de sabor a un guiso o poner unos tomates en una pizza o ensalada. Pues para eso está la cocina, para transmutar y adaptar la energía refrescante, dispersa, yin del tomate y yanguizarlo, dándole una energía más concentrada, más apropiada para el frío. El uso del fuego, la sal, el tiempo y la presión, cambian totalmente la energía del alimento. Cocinar es un juego en el que vamos combinando unos y otros para conseguir la consistencia, textura y sabor deseados. Nuestros ancestros (y no tan lejos en el tiempo) ya secaban y salaban los alimentos para su conservación o los fermentaban, de manera que en época de escasez tenían qué comer o añadir a lo que recolectaban o cazaban. Además de disfrutar de los distintos sabores que se obtienen de ellos. Hay estudios científicos que corroboran estos cambios, como el que hicieron investigadores de la Universidad de Cornell, que demostraron que el uso del calor (fuego), aumentó el valor energético de los tomates, al crecer el contenido de licopeno que puede absorber el cuerpo, así como la total actividad antioxidante.

A mí, me gusta asar los últimos tomates de la temporada a no muy alta temperatura durante mucho tiempo con hierbas aromáticas, hasta casi secos o caramelizados, meterlos en tarros y hacer conserva con ellos. Es todo un lujo saborearlos de vez en cuando en invierno en una salsa, un guiso o una ensalada templada.

RECETA

SOPA DE TOMATE

INGREDIENTES:

– 1kg de tomates maduros medianos – Hierbas frescas al gusto (romero, savia, orégano..)

– 1 cebolla

– 1 zanahoria

– 1 rama de apio

– 1 puñado de albahaca fresca

– 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

– Sal y pimienta

– 1 cucharada de panela

– Tofu ahumado (opcional)

PREPARACIÓN:

Lavamos los tomates y les hacemos una pequeña cruz con un cuchillo en la base para luego pelarlos mejor. Los ponemos en una fuente de horno con un chorrito de aceite, sal y hierbas frescas aromáticas (romero, salvia, orégano…) Se ponen a asar una hora, en el horno previamente calentado a 180ºC. Yo hago este paso a finales de verano y hago varios frascos de conserva para consumir ocasionalmente fuera de temporada.
Picamos la cebolla, la zanahoria y el tallo de apio y lo rehogamos en el aceite de oliva.
Cuando el sofrito está pasadito, añadimos los tomates asados, las hojas del apio y el puñado de albahaca y cubrimos con agua
Añadimos la sal, pimienta y la panela
Dejamos hervir de 20 min
Trituramos y pasamos por el pasapurés o el chino.
Servimos con taquitos de tofu ahumado