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Los de abril para mí…

Los de abril para mí…

…los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno. Y es que es en el mes de abril cuando la producción de espárragos llega a su máximo apogeo. Y éste es otro de los cultivos que dan fama a mi pueblo, Aranjuez. Aunque los blancos están espectaculares, yo personalmente prefiero los verdes. En los mercados locales puedes encontrarlos en forma de manojos, o lo que aquí compramos por “puntas”, que son como su nombre indica, la parte superior más tierna del espárrago que, o se ha partido, o no ha crecido lo suficiente para ser parte de un manojo y que se compra al peso.

De las puntas apenas hay que quitar nada al limpiarlos, se come enterito sin sacar ni una hebra. Los otros más largos, yo los parto con la mano comenzando desde abajo, doblando el espárrago sobre el pulgar y subiendo mi dedo ejerciendo presión hasta que se parte la zona más leñosa y dura cercana a la raíz, que es la que quito. Luego ya se deja el resto entero si se va a cocer o se va partiendo en trocitos si vamos a usarlo de otras maneras.

Si uno tiene la suerte de vivir en el campo, salir a buscar espárragos, más que un entretenimiento, es un vicio. Los verdaderos espárragos trigueros crecen silvestres, al comienzo de la primavera y necesitan primero su buena ración de lluvia y luego sol. Crecen al pie de la planta, la esparraguera, que tiene las hojas un tanto espinosas. Son más finos y leñosos que los cultivados. Su olor es muy fuerte y son deliciosamente amargos. Bastan unos pocos para dar un intenso sabor al guiso que se añadan.

Aunque la forma más popular de comer los espárragos suele ser cocidos o a la plancha, se pueden incorporar a casi cualquier guiso, paella, risotto, pastas, menestras, marmitaco, revuelto, cremas, quiche…

Las verduras de primavera ayudan a desintoxicar y limpiar tu hígado. El espárrago además es sumamente diurético y es en temporada cuando más nos beneficiamos de sus propiedades.

RECETA

ESPÁRRAGOS EN SALSA

INGREDIENTES:

–  Un manojo de espárragos

–  1⁄2 cebolla mediana picada

–  1-2 dientes de ajo picados

–  Rebanada de pan del día anterior

–  1 cdita de Pimentón

–  1 cdita de Comino

–  Sal marina

PREPARACIÓN:

Sofreír la cebolla y el ajito picado. Freír la rebanada de pan y machacar en un mortero con el sofrito, añadiendo un poco de agua para que no quede muy pastoso (se puede añadir en vez de agua un chorrito de vinagre) Poner en la cazuela los espárragos partidos con la mano, pimentón, comino, el sofrito majado, sal y un poco de agua, sin llegar a cubrirlos. Hervir hasta que están tiernos.

RECETA 2

ESPÁRRAGOS EN SALSA – VERSIÓN LIGHT

INGREDIENTES:

–  Un manojo de espárragos trigueros

–  Aceite de oliva virgen extra

–  Vinagre

–  Pimentón

–  Sal marina

PREPARACIÓN:

Partir los espárragos con la mano en trocitos, desechando el último más duro. Poner en una cacerola con un chorrito de aceite, otro de vinagre, una cucharadita de pimentón y sal. Cocer a fuego suave hasta que están tiernos (unos 10 min).

¿Fresa o fresón?

¿Fresa o fresón?

Los de Aranjuez lo tenemos claro, nada que ver la fresa con el fresón. Y nada que ver el sabor, aroma y tamaño, tanto de la fresa y el fresón de Aranjuez, con los de otras variedades procedentes de otros lugares. Las fresas son pequeñas, del tamaño de una uña, muy aromáticas, tan delicadas que hay que recogerlas a mano una a una y consumirlas en el día. Tienen un sabor un punto ácido, que recuerda un poco a una gominola o chicle de fresa y se deshacen en la boca sin tener que masticarlas apenas. Se da sólo en primavera y hay que comprarla en mercados locales, ya que la producción ha bajado mucho en nuestros días y las fresas no admiten bien el transporte.

 

Las pequeñas tarrinas de cuarto que venden ahora, apenas me dan para caprichosamente, ir deshaciendo en la boca cada fresa mientras evoco aquellas cestas a rebosar que traían a casa de mi abuela. Las volcaba directamente en platos hondos para no espachurrarlas y las tomábamos a cucharadas con leche, que mágicamente ante nuestros ojos de niños, se teñía de un suave color rosado. El fresón de Aranjuez tampoco es muy grande pero sí muy aromático y dulce, sobre todo según va avanzando la temporada hacia el verano y es todo un lujo degustar la última cosecha que se extiende hasta finales de septiembre. Normalmente suelo comprarlo por cajas de dos kilos y lo consumimos fresco, tal cual, pero los últimos de la caja o más maduros que están mucho más dulces, los uso para hacer batidos, tartas, sirope, mermelada, helado, kanten, ya que apenas se necesita añadir endulzante o los guardo en paquetitos en el congelador para darme un capricho en algún día especial fuera de temporada.

RECETA

SALSA DE FRESÓN

INGREDIENTES:

– 3 tazas de zumo de manzana (de preferencia orgánico o buena calidad)

– 1 taza de vino dulce

– 1/2 taza de sirope de arce, melaza de arroz, miel o algún endulzante natural

– un pellizquito de sal

– 1 cucharada de extracto de vainilla

– 1 cucharada de agar agar

– 1/2 kilo de fresón maduro

PREPARACIÓN:

Disolvemos previamente el agar agar en el zumo de manzana en un cazo. Siempre lo disolvemos en frío para que no se aglutine y haga grumos. Ponemos el resto de los ingredientes menos el fresón. Dejamos hervir unos 10-15 min. Aplastamos un poco los fresones con un tenedor en un recipiente para que liberen el jugo y añadimos sobre ellos la salsa cuando esté lista. Dejamos enfriar. Se puede meter en tarros de cristal y cocer al baño maría para hacer conserva y utilizarla como mermelada, relleno de bizcochos, sirope sobre helados…

LA COCINA DE CASA

LA COCINA DE CASA

Hoy he cocinado estofado como lo hacían mi madre y mi abuela, con esa salsa oscura por el chocolate, aromatizada por el laurel y la pimienta, con su punto de vinagre y su vasito de vino… Y es que no hay nada más macrobiótico que la cocina tradicional, la de toda la vida. Es sorprendente cómo sin entender de nutrientes o de combinaciones de alimentos, de manera intuitiva se acompañaban guisos o legumbres de encurtidos, se añadía vino o machacado de ajo y perejil, vinagre en los escabechados, ensaladas y guarniciones, para ayudar a digerir la proteína animal y asimilar mejor los nutrientes o tomar los ahora tan famosos pre y pro bióticos de los que poco sabían nuestras abuelas, pero que con su sentido común preparaban esas comidas tan ricas y equilibradas. Y por supuesto cada estación tenía sus platos estrella según los productos de temporada, lo que hacía que los degustáramos con más ganas cuando llegaba la época. Es cierto que al no comer carne, he ido modificando algunos ingredientes más acordes con el estilo de vida que llevamos ahora, pero manteniendo los sabores y la esencia de la cocina tradicional española, la de casa, procurando utilizar productos de toda la vida y siempre que puedo, comprar, cocinar y comer local, de estación y en la medida de lo posible orgánico. Hoy en día tenemos internet repleto de recetas para todo tipo de tendencias y sobre todo en las recetas veganas y vegetarianas, vengo observando desde hace tiempo, el uso o más bien el abuso, de tres ingredientes que se repiten de base en muchas de ellas; anacardos, aguacate y aceite de coco. Confieso que he probado hacer algunas de ellas y han salido platos deliciosos pero que sólo tomaría ocasionalmente o más hacia el verano. Sin minusvalorar ninguno de sus nutrientes, son alimentos más propios de climas cálidos y tropicales, con una energía más yin y que para alguna receta especial no digo yo que no den buenos resultados, pero tomarlos como base para una alimentación sana o equilibrada, puede provocar el efecto contrario al deseado a largo plazo. En nuestro clima podemos sustituirlos por almendras, castañas, aceite de oliva, girasol, maíz, y además no contribuimos al gran coste medioambiental que supone traer productos de zonas tropicales por muy orgánicos que sean.

Quiero animaros a experimentar con esas recetas de abuelas y madres que os llenaban los sentidos y perder el miedo a jugar en la cocina y encontrar vuestros truquillos para con ingredientes alternativos conseguir replicar los sabores de siempre. Mi truco cuando preparo guisos con seitán es preparar los ingredientes de la salsa y mientras se va cocinando, freír el seitán a parte para dejarlo crujiente y añadirlo al guiso los 5-10 últimos minutos, de manera que no “chupe” toda la salsa y no quede con textura gomosa pero que se impregne bien del sabor. En el caso de estofado, pepitoria, escabechado y otros guisos que lleven vinagre, siempre están más buenos si se preparan el día antes.

RECETA

ESTOFADO DE SEITÁN

INGREDIENTES:

1 cebolla mediana picada o unas cuantas cebollitas francesas

–  2 bolas de seitán

–  2-3 zanahorias cortadas en palitos o rodajas

–  Una patata grande en trozos o varias de las pequeñitas

–  1⁄2 cabeza de ajos

–  Un chorro de vinagre

–  laurel

–  Pimienta molida o en bolas

–  1 cda rasa de pimentón

–  shoyu

–  Sal marina

–  3⁄4 vaso de vino blanco

–  1 vaso de agua

–  Un chorrito de Aceite de oliva virgen extra

–  1 onza de chocolate puro de hacer

 

PREPARACIÓN:

Se pone la olla con todos los ingredientes en crudo menos el seitán.

Se cocina a fuego lento unos 15 min.
Mientras se corta el seitán en cubos como de un bocado de grandes y se fríe en la sartén con un poco de shoyu, para que queden crujientes por fuera.
Se añaden al guiso y se cocinan unos 10 min, rectificando de sal o de vinagre si es necesario. Servir acompañado de arroz integral.

¿Quién dijo que los macrobióticos no pueden comer tomates?

¿Quién dijo que los macrobióticos no pueden comer tomates?

Pero, si eres macrobiótica, entonces no puedes comer tomates, ¿no? Cuántas veces he oído esa pregunta en cuanto alguien se entera de que soy macrobiótica. Y ¡cuántas veces habrá que desmentir y explicar los falsos mitos de la Macrobiótica! Y es que la mayoría no sabe que comprender la manera en que transmutamos en nuestro cuerpo los alimentos y la energía que nos proporcionan, nos da la libertad de elegir y disfrutar de ellos. Es más, le damos tanta importancia a la cocina, porque gracias a ella somos capaces de adaptar el alimento a nuestras necesidades y equilibrarnos en nuestro entorno. Hace poco he leído el libro de Richard Wrangham, Catching Fire, How Cooking Made Us Human. Este profesor de antropología biológica de la Universidad de Harvard expone una teoría, en la que cocinar es la razón de nuestro éxito evolutivo. Cuando nuestros ancestros empezaron a cocinar sus alimentos, el cerebro empezó a desarrollarse. Al ablandar y hacer más digerible la comida, obtenían más y más rápida energía e invertían menos tiempo en masticar alimentos duros y crudos y podían dedicarse a otros menesteres sociales. Esto es algo que ya escuché hace muchos años en clase cuando empecé con la macrobiótica. Gracias a que aprendimos a cocinar y adaptar los alimentos a nuestras necesidades, pudimos expandirnos y colonizar casi cualquier lugar de la tierra. No crecen las mismas plantas ni animales en Groenlandia, que en el sur de Europa o en África central, no nos alimentamos igual en ninguno de estos sitios (o no deberíamos hacerlo si queremos conservar la salud) y mucho menos cuando nuestros ancestros emigraban a pie de un lugar a otro de la tierra.
Y volviendo a los tomates, no es lo mismo tomarlo crudo en una estupenda ensalada, gazpacho o salmorejo en verano, que es cuando están en su punto, que tomar eso mismo en pleno invierno, cuando lo que quiero es comida confortable y calentita para no resfriarme ni debilitar mis riñones. (Al margen de lo insípidos que resultan de invernadero o cuando llegan en las cámaras frigoríficas desde el cono sur y además, el coste medioambiental que supone su traslado)
Sin embargo, hay días de invierno en los que me apetece una sopa de tomate y apio calentita o darle un punto de sabor a un guiso o poner unos tomates en una pizza o ensalada. Pues para eso está la cocina, para transmutar y adaptar la energía refrescante, dispersa, yin del tomate y yanguizarlo, dándole una energía más concentrada, más apropiada para el frío. El uso del fuego, la sal, el tiempo y la presión, cambian totalmente la energía del alimento. Cocinar es un juego en el que vamos combinando unos y otros para conseguir la consistencia, textura y sabor deseados. Nuestros ancestros (y no tan lejos en el tiempo) ya secaban y salaban los alimentos para su conservación o los fermentaban, de manera que en época de escasez tenían qué comer o añadir a lo que recolectaban o cazaban. Además de disfrutar de los distintos sabores que se obtienen de ellos. Hay estudios científicos que corroboran estos cambios, como el que hicieron investigadores de la Universidad de Cornell, que demostraron que el uso del calor (fuego), aumentó el valor energético de los tomates, al crecer el contenido de licopeno que puede absorber el cuerpo, así como la total actividad antioxidante.

A mí, me gusta asar los últimos tomates de la temporada a no muy alta temperatura durante mucho tiempo con hierbas aromáticas, hasta casi secos o caramelizados, meterlos en tarros y hacer conserva con ellos. Es todo un lujo saborearlos de vez en cuando en invierno en una salsa, un guiso o una ensalada templada.

RECETA

SOPA DE TOMATE

INGREDIENTES:

– 1kg de tomates maduros medianos – Hierbas frescas al gusto (romero, savia, orégano..)

– 1 cebolla

– 1 zanahoria

– 1 rama de apio

– 1 puñado de albahaca fresca

– 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

– Sal y pimienta

– 1 cucharada de panela

– Tofu ahumado (opcional)

PREPARACIÓN:

Lavamos los tomates y les hacemos una pequeña cruz con un cuchillo en la base para luego pelarlos mejor. Los ponemos en una fuente de horno con un chorrito de aceite, sal y hierbas frescas aromáticas (romero, salvia, orégano…) Se ponen a asar una hora, en el horno previamente calentado a 180ºC. Yo hago este paso a finales de verano y hago varios frascos de conserva para consumir ocasionalmente fuera de temporada.
Picamos la cebolla, la zanahoria y el tallo de apio y lo rehogamos en el aceite de oliva.
Cuando el sofrito está pasadito, añadimos los tomates asados, las hojas del apio y el puñado de albahaca y cubrimos con agua
Añadimos la sal, pimienta y la panela
Dejamos hervir de 20 min
Trituramos y pasamos por el pasapurés o el chino.
Servimos con taquitos de tofu ahumado