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LA COCINA DE CASA

LA COCINA DE CASA

Hoy he cocinado estofado como lo hacían mi madre y mi abuela, con esa salsa oscura por el chocolate, aromatizada por el laurel y la pimienta, con su punto de vinagre y su vasito de vino… Y es que no hay nada más macrobiótico que la cocina tradicional, la de toda la vida. Es sorprendente cómo sin entender de nutrientes o de combinaciones de alimentos, de manera intuitiva se acompañaban guisos o legumbres de encurtidos, se añadía vino o machacado de ajo y perejil, vinagre en los escabechados, ensaladas y guarniciones, para ayudar a digerir la proteína animal y asimilar mejor los nutrientes o tomar los ahora tan famosos pre y pro bióticos de los que poco sabían nuestras abuelas, pero que con su sentido común preparaban esas comidas tan ricas y equilibradas. Y por supuesto cada estación tenía sus platos estrella según los productos de temporada, lo que hacía que los degustáramos con más ganas cuando llegaba la época. Es cierto que al no comer carne, he ido modificando algunos ingredientes más acordes con el estilo de vida que llevamos ahora, pero manteniendo los sabores y la esencia de la cocina tradicional española, la de casa, procurando utilizar productos de toda la vida y siempre que puedo, comprar, cocinar y comer local, de estación y en la medida de lo posible orgánico. Hoy en día tenemos internet repleto de recetas para todo tipo de tendencias y sobre todo en las recetas veganas y vegetarianas, vengo observando desde hace tiempo, el uso o más bien el abuso, de tres ingredientes que se repiten de base en muchas de ellas; anacardos, aguacate y aceite de coco. Confieso que he probado hacer algunas de ellas y han salido platos deliciosos pero que sólo tomaría ocasionalmente o más hacia el verano. Sin minusvalorar ninguno de sus nutrientes, son alimentos más propios de climas cálidos y tropicales, con una energía más yin y que para alguna receta especial no digo yo que no den buenos resultados, pero tomarlos como base para una alimentación sana o equilibrada, puede provocar el efecto contrario al deseado a largo plazo. En nuestro clima podemos sustituirlos por almendras, castañas, aceite de oliva, girasol, maíz, y además no contribuimos al gran coste medioambiental que supone traer productos de zonas tropicales por muy orgánicos que sean.

Quiero animaros a experimentar con esas recetas de abuelas y madres que os llenaban los sentidos y perder el miedo a jugar en la cocina y encontrar vuestros truquillos para con ingredientes alternativos conseguir replicar los sabores de siempre. Mi truco cuando preparo guisos con seitán es preparar los ingredientes de la salsa y mientras se va cocinando, freír el seitán a parte para dejarlo crujiente y añadirlo al guiso los 5-10 últimos minutos, de manera que no “chupe” toda la salsa y no quede con textura gomosa pero que se impregne bien del sabor. En el caso de estofado, pepitoria, escabechado y otros guisos que lleven vinagre, siempre están más buenos si se preparan el día antes.

RECETA

ESTOFADO DE SEITÁN

INGREDIENTES:

1 cebolla mediana picada o unas cuantas cebollitas francesas

–  2 bolas de seitán

–  2-3 zanahorias cortadas en palitos o rodajas

–  Una patata grande en trozos o varias de las pequeñitas

–  1⁄2 cabeza de ajos

–  Un chorro de vinagre

–  laurel

–  Pimienta molida o en bolas

–  1 cda rasa de pimentón

–  shoyu

–  Sal marina

–  3⁄4 vaso de vino blanco

–  1 vaso de agua

–  Un chorrito de Aceite de oliva virgen extra

–  1 onza de chocolate puro de hacer

 

PREPARACIÓN:

Se pone la olla con todos los ingredientes en crudo menos el seitán.

Se cocina a fuego lento unos 15 min.
Mientras se corta el seitán en cubos como de un bocado de grandes y se fríe en la sartén con un poco de shoyu, para que queden crujientes por fuera.
Se añaden al guiso y se cocinan unos 10 min, rectificando de sal o de vinagre si es necesario. Servir acompañado de arroz integral.